Zutaten für 9 Muffins:
200 g Ananas aus der Dose, gut abgetropft
75g weiche Margarine oder Butter
75 g Puderzucker
1 Ei
100 g Mehl
2 TL Backpulver
50 g geraspelter Kokos
Für die Glasur:
75 g Puderzucker
1 EL Ananassaft
Zubereitung:
- Butter oder Margarine mit Puderzucker verrühren. Eigelb vom Eiweiß trennen und zu der schaumigen Creme vermischen.
- Mehl mit Backpulver und Kokosraspel mischen und in 2 Teilen unter den Teig mischen.
- Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen. 9 Ananasstücke zur Dekoration beiseite legen und den restlichen Ananas fein würfeln und ebenfalls unterheben.
- Muffinform mit Papierförmchen belegen und den Teig bis zu 2/3 in die Förmchen füllen. Im vorgeheiztem Backofen ( 180 ° Ober-/Unterhitze ) 20-25 min. backen.
- Für die Glasur Puderzucker mit Ananassaft verrühren und mit einem Esslöffel auf die lauwarmen Muffins verteilen. Zur Dekoration je ein Ananasstück auf ein Muffin legen.